Xu hướng ẩm thực bền vững đang trở thành một phần quan trọng trong ngành công nghiệp F&B trên toàn thế giới. Khi các đầu bếp hàng đầu tìm cách sáng tạo và biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp, chúng ta bắt đầu nhận ra tiềm năng to lớn của việc giảm thiểu lãng phí trong ngành ẩm thực. Tại thành phố Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter do đầu bếp Josh Niland điều hành đã và đang tiên phong trong việc tận dụng các nguyên liệu thường bị bỏ đi để tạo ra những món ăn độc đáo.
Niland và đội ngũ của ông đã xây dựng một cơ sở chuyên biệt để xử lý cá, với mục tiêu tận dụng tới 90% nguyên liệu, một con số đáng kinh ngạc so với mức trung bình 45-55% trong cách làm truyền thống. Quy trình xử lý và sáng tạo của họ không chỉ giúp giảm thiểu rác thải mà còn mang lại những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ cho khách hàng. Sự sáng tạo và cam kết của Niland đối với ẩm thực bền vững đã biến Saint Peter trở thành một biểu tượng trong ngành F&B tại Úc.
Không chỉ ở Úc, nhiều nơi trên thế giới cũng đã bắt đầu chuyển mình để theo đuổi mô hình ẩm thực bền vững. Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã tiên phong trong việc hợp tác với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu và sử dụng các loài xâm lấn, cũng như liên kết với các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti chia sẻ rằng việc theo đuổi mô hình ‘không rác’ không phải là một giới hạn mà là một động lực sáng tạo, mở ra những cơ hội mới trong việc tạo ra các món ăn độc đáo và phong phú.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đặt mục tiêu loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp, tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar. Một ví dụ điển hình là quả chanh dây, được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng. Sự sáng tạo trong việc tận dụng nguyên liệu của Kahn không chỉ giảm thiểu lãng phí mà còn mang lại trải nghiệm ẩm thực đa dạng và phong phú cho khách hàng.
Ngoài ra, tại Washington D.C., nhà hàng Shia do đầu bếp Edward Lee sáng lập đã kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Nơi đây hợp tác chặt chẽ với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, bao gồm thử nghiệm các phương pháp xử lý rác thải bằng cách hút ẩm. Mô hình này không chỉ góp phần giảm thiểu rác thải thực phẩm mà còn tạo ra những cơ hội nghiên cứu và phát triển trong lĩnh vực ẩm thực bền vững.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với ngày càng nhiều đầu bếp và nhà hàng chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác và biến những gì từng bị bỏ đi thành những món ăn ngon và có giá trị. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, cho đến mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan và nhiều nơi khác đang truyền cảm hứng cho các đầu bếp và nhà hàng trên toàn thế giới.
Nhìn chung, rác thải không còn được xem là một vấn đề mà đã trở thành một nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực. Việc biến tấu và sáng tạo từ rác thải không chỉ là một xu hướng mà còn là một bước tiến quan trọng trong việc xây dựng một tương lai bền vững cho ngành ẩm thực. Qua đó, chúng ta có thể cùng nhau mong đợi một tương lai nơi mà việc giảm thiểu lãng phí và tận dụng tài nguyên được tối ưu hóa, mang lại lợi ích cho cả môi trường và con người.
